近日，黄曲霉菌、黄曲霉毒素又冲上热搜，被贴上词条为“身边的超级致癌物”。很多人看到致癌两个字就非常恐慌，正因为如此，网上关于黄曲霉毒素的谣言非常多，甚至说筷子、案板长时间不换也有黄曲霉毒素。如果你真的担心的话，可以往下看（赶时间的话，直接看正文最后一段）。

正文最后一段提前看：黄曲霉并不致癌，它代谢产生的黄曲霉毒素才致癌性强，常见于霉变食物，但毒素产生需要特定条件，因此，整体上不需要过于紧张，日常生活中以预防为主就好。

坏消息1

黄曲霉毒素是1类致癌物，易引发肝癌

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，与含酒精饮料、室外空气污染、吸烟等一样，均属于1类致癌物，即对人体明确致癌。目前已知的黄曲霉毒素约有20种亚型，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。

黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈的反应，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅有致癌作用，还对肝脏、肾脏、神经等多个身体部位有毒性作用。

黄曲霉毒素“攻击”的器官，肝脏为最主要攻击对象。

坏消息2

黄曲霉毒素常见于霉变食物，常规烹饪难以完全去除

黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂，耐高温，在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，故普通烹调并不能完全去除。紫外线、微波可以破坏黄曲霉毒素的结构。

作物最容易受到黄曲霉毒素的影响，主要在两个环节受到污染：作物生长过程中受到黄曲霉菌感染；运输或储存过程中，作物暴露的环境温暖潮湿，易发生污染，毒素含量积聚。

注意：黄曲霉菌只是导致食物霉变的霉菌之一，是否含有黄曲霉素也难以凭肉眼观测出来，需要通过专业检测才能定性定量。也就是说发霉的食物不一定有黄曲霉毒素，看起来没发霉的也不一定没有黄曲霉毒素。

黄曲霉素容易污染以下食物

谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，在对此类谷物进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，是否变质变色，如果发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。

坚果：黄曲霉毒素也容易存在于瓜子、榛子、腰果等坚果类食品上，当我们吃到变色变味的坚果时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。

食用油：由于黄曲霉毒素容易污染玉米、花生、芝麻等谷物，如果使用被污染的玉米花生进行榨油，黄曲霉毒素就会进入食用油中。日常生活中需要注意食用油安全，购买符合《食用植物油卫生标准》的食用油，注意是否严密封口，将食用油储存在干燥的环境中。

香辛料：香辛料是广泛食用的食品，近几年有报道发现黑胡椒、辣椒等食品中也检测出黄曲霉毒素，香辛料被污染的方式与其他作物一样。

鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，可能将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。由于牛奶及奶制品构成婴幼儿饮食的很大一部分，因此监控病畜及制品流入市场非常重要。相对来说，干净的肉在储存过程中被污染的可能性很小。

坏消息3

黄曲霉毒素中毒后没有特效解毒剂

黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，约有50%-80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，并分布于各个器官内，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，故对肝脏的损伤最为严重，易导致肝癌的发生。

黄曲霉毒素中毒的症状与剂量及持续时间相关，我国食品安全国家标准对各类食物中黄曲霉毒素含量有明确的规定，并且强调含量越低越好。

急性中毒时，表现为腹痛、腹泻，呕吐，发烧，出血，腹部出现大量积液，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳，最终导致抽搐、昏迷甚至死亡。

如果出现了腹痛腹泻呕吐等明显的急性中毒症状，需立即停止摄入食物，立刻送往医院急救，等待的同时催吐。

急性中毒并不多见，日常生活中更需要注意预防长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。

处于慢性中毒状态时，可能出现以下症状：营养不良，厌食且逐渐消瘦，免疫力变低，随着病情进展出现出血、呕吐、皮肤发黄、全身水肿等症状，最终发展为肝癌、昏迷死亡。婴幼儿长期摄入会导致生长发育缓慢，发育过程中出现畸形、发育障碍等表现。

如果发现全家人都出现了胃肠反应例如腹胀、恶心，逐渐消瘦，抵抗力下降这些症状，需要警惕是否是慢性中毒，怀疑黄曲霉毒素中毒时可以去检测部门检测食物中的黄曲霉毒素或评估患者血液及尿液中的黄曲霉毒素代谢物水平，也可前往医院查血常规，肝肾功能。

由于暂时没有特效解毒剂，日常生活中需要注意预防黄曲霉毒素中毒，特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。

好消息

产生黄曲霉毒素，是需要条件的!

虽然黄曲霉毒素致癌性强，但根据报道情况来看，黄曲霉毒素所致中毒事件发生的很少，原因是想要产生黄曲霉毒素，条件也不少。

特定黄曲霉+特定环境+特定营养成份，才能产生黄曲霉毒素。

特定黄曲霉：并不是所有黄曲霉都能产生毒素，只有携带产毒基因的一些种类黄曲毒才能产生毒素。

特定环境：温暖潮湿。我国南方适宜其生存，因此需要特别注意保存谷物的方式。1974年印度西部地区就因意外下雨导致玉米发霉，最终200多个村庄发生黄曲霉素相关肝炎的爆发。

特定营养成份：起码得满足黄曲霉生存，因此多为食物。筷子、案板等发霉，大概率不是黄曲霉惹的祸。

日常生活中，生熟案板分开、用完及时清洗，筷子锅碗瓢盆等洗完后晾干，保持厨房清洁，食品储存场所干燥等都能抑制包括黄曲霉菌在内的微生物滋生。

重要的话说二遍：黄曲霉并不致癌，它代谢产生的黄曲霉毒素才致癌性强，常见于霉变食物，但毒素产生需要特定条件，因此，整体上不需要过于紧张，日常生活中以预防为主就好。

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